PRODUCTOS LÁCTEOS A PARTIR DE LA FERMENTACIÓN DE LA LECHE
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Se utilizan frecuentemente para fabricar otros productos lacteos. Se obtienen de la fermentación de la leche utilizando microorganismos adecuados para llegar a un nivel deseado de acidez. Es la forma mas simple, barata y segura de conservar la leche.
PRODUCTOS HECHOS A BASE DE LECHES FERMENTADAS:
QUESOS:
El queso es un alimento solido hecho a partir de la cuajada de la leche de vaca, donde es indispensable la acidificacion de la leche a partir de microorganismos adecuados para su elaboración.
Estos microorganismos también hacen un papel muy importante en la textura y el sabor en la mayoría de los quesos.
En algunos casos, el queso es fermentado con algunos ácidos tales como el vinagre o jugo de limón.
MANTEQUILLA:
Es la de agua en grasa, obtenida como resultado del suero, lavado y amasado de los conglomerados de glóbulos grasos, que se forman por el batido de la crema de leche y es apta para consumo, con o sin maduración biológica producida por bacterias específicas.
No es complicado elaborar mantequilla casera. Solo hay que batir la nata con una cuchara o con una espátula de madera de arriba a abajo hasta montarla y luego continuar batiendo. Con una batidora es aún más fácil y rápido. El aspecto final suele darse con un molde de mantequilla que le da un aire más atractivo de cara a los consumidores.
KEFIR: El kefir es un producto elaborado a partir de la fermentación de la leche por medio de una reacción lacto-alcohólica y por tanto, anaerobica.la lactosa de la leche se transforma en ácido láctico y se produce anhídrido carbónico y alcohol.
"Juan David Soler y Sebastian Rodriguez"  COAGULACIÓN E INOCULACIÓN DE PRODUCTOS LÁCTEOS FERMENTADOS Coagulacion: La coagulación de la leche o cuajada, resulta de la precipitación de las proteinas de la leche, y en este proceso ocurre por el descenso de pH, debido a la presencia de ácido láctico. Este proceso puede ser base de la producción de Yogurt. El acido lactico, tiene excelentes propiedades conservantes de los alimentos por la acidez ue da al medio Inoculación: Consiste en incorporar a la leche el cultivo activado de yogurt en la proporción de 20 gramos por litro de leche. En esta operación se añade además la pulpa de la fruta en la proporción de 50 gramos por litro de leche, puede agregarse también y en forma opcional saborizantes y colorantes permitidos para acentuar el color y sabor de la pulpa de fruta añadida. Luego se bate suavemente hasta obtener una mezcla homogénea.  Inoculacion e incubacion del cultivo de Yogurt La inoculación consiste en incorporar a la leche el cultivo activado de yogurt en la proporción de 20 gramos por litro de leche. En esta operación se añade además la pulpa de la fruta en la proporción de 50 gramos por litro de leche, puede agregarse también y en forma opcional saborizantes y colorantes permitidos para acentuar el color y sabor de la pulpa de fruta añadida. Luego se bate suavemente hasta obtener una mezcla homogénea.
La incubación Esta operación consiste en mantener la mezcla anterior a una temperatura promedio de 40 a 45 °C. Durante 3 a 4 horas. Transcurrido este tiempo se observa la coagulación del producto adquiriendo la consistencia de flan,
Inoculacion e incubacion del cultivo del Kumis La inoculación del Kumis consiste de bacterias probióticas utilizadas para dar sabor y consistencia al kumis. Agrega de 3 a 4 cucharadas de kumis por cada litro de leche (con fecha reciente de elaboración y preferiblemente kumis alpina). Cada vasito trae 4 cucharadas.Esta adición del kumis se debe realizar cuando la temperatura de la leche fluida ya pasteurizada haya bajado a 43 °C. Esta temperatura se logra cuando la leche está tibia y este proceso debe estar seguido por agitación. Para la elaboración del Kumis, se siguen los mismos pasos con los cuales se elabora el Yogurt, solo que el enfriamiento para hacer la incubación se hace entre 22-25°C, y depende también del tipo demedio de cultivo láctico, ya de eso depende el tiempo de incubación, y la cantidad
"Juan Camilo Montaña y Juan Sebastian Escudero"
LECHES
FERMENTADAS
Es una manera de conservación
láctea mas simple y elemental, pero con la excepción que este tiene una corta
vida útil. Tiene un contenido inicial de vitaminas metabólicas que originan la
fermentación, pero se tiene en cuenta que pueden disminuir las vitaminas a
causa de la flora microbiana. Sin embargo, no se tiene claro si esos gérmenes
pueden subsistir al recorrido del estomago y permanecer en los intestinos,
incluso, reproduciéndose allí. Las leches fermentadas contienen acido láctico,
pero en menor cantidad, la cual desinfecta el intestino, y asimismo su digestibilidad es mayor que de la
leche entera, hasta puede ser tolerada por un intolerante a la lactosa.
KUMIS
En su elaboración se incluyen
variados microorganismos siendo asi las principales bacterias lácteas y también algunas levaduras. Se añade una
concentración elevada, enseguida se incuba a una temperatura de20 a 30 °C
durante un mediano periodo y tiene un escaso contenido de alcohol
YOGUR
El sustrato es leche entera o
concentrada a la cual se añade aromatiza tes , edulcorantes y azúcar. A esta
se le trasmite 2 razas de bacteria:
Estreptococos termopilas y Lactobacillus y esta se amplían en igual conjunto. En la
fermentación, ambas bacterias se desarrollan al igual tiempo mientras hay
péptidos, cuando se acaban, los Estreptococos mueren porque no producen
proteasas, pero Lactobacillus si las produce y vuelve a crecer los
Estreptococos y al final se origina el acido láctico.
PROCEDIMIENTO
PARA LA ELABORACIÓN DEL YOGUR
INGREDIENTES:
·
Leche fresca,
descremada de vaca(1 litro)
· Leche en polvo y se
utiliza este insumo para corregir su densidad(50 gramos/1 litro)
·
Azúcar blanca y
refinada(90 gramos/1 litro
·
Cultivo de yogur
constituidos por razas de bacterias Lactobacillus vulgaricus y el streptococcus
thermophilus(20 gramos/1 litro)
·
Saborizante, pero es
opcional(GOTITAS)
·
Fruta la cual se pela
y se saca la pulpa, luego se escalda a 80°C por 10 minutos
MATERIALES Y
EQUIPOS
·
Cocina
·
Ollas
·
Coladores
·
Jarra graduada
·
Envases
·
Paleta de madera
·
Espumadera
PROCEDIMIENTO:
Introduzca el yogur a la leche
tibia, mientras se mezcla con una cuchara. Cierre el recipiente y se mantiene
la leche con el yogur en un lugar tibio
durante 24 horas y estará listo para su consumo. Etiquételo nombrando el producto,
fecha de elaboración y de caducidad
DURACIÓN:
Tiene una duración aproximada de
7 días
Tomado de:
http://es.slideshare.net/tatianachz/pasos-para-elaborar-un-yogurt
REALIZADO POR
"ANDRES PORRAS Y CARLOS CASTRO"
 La fermentación láctica es una ruta anaerobica que ocurre en el citosol de la célula , en la cual se oxida parcialmente la glucosa para tener energía y donde el producto de desecho es ácido Láctico. Este proceso lo realizan muchos tipos de bacterias (llamadas bacterias lácticas), hongos, algunos protozoos y muchos tejidos animales; en efecto, la fermentación láctica también se verifica en el Tejido muscular cuando, a causa de una intensa actividad motora, no se produce una Aportación adecuada de oxigeno que permita el desarrollo de la respiración aerobica. Cuando el acido láctico se acumula en las celular musculares produce síntomas asociados con la fatiga muscular.
La fermentacion láctica es causada por algunos hongos y bacterias. El ácido láctico más importante que producen bacterias es el lactobacillus. Otras bacterias que produce el ácido láctico son : Leuconostocmesenteroides, pediococcus cerevisiae, estreptococo lactis y bifidobacterium bifidus.
 la fermentación Láctica da como resultado acido láctico a partir de la degradación de la lactosa ¿Qué es Lactosa ?  La lactosa es un disacárido por la unión de una molécula e glucosa y otra de galactosa. Concretamente intervienen una β-D-galactopiranosa y una D-glucopiranosa unidas por los carbonos se desprende una molécula de agua. Además, este compuesto posee el hidroxilo hemiacetálico, por lo que de la reacción de Benedict, es decir es reductor. A la lactosa se le llama tambien azúcar de la leche, ya que aparece en la leche de las hembras de los mamíferos en una porcion de 4 al 5 por ciento. En los humanos es necesaria la presencia de la enzima lactasa para la correcta absorción de la lactosa. Cuando el organismo no es capaz de asimilar correctamente la lactosa aparecen diversas molesitas cuyo origen se denomina intolerancia a la lactosa. ¿Qué es Ácido Láctico?   Tambien conocido por su nomenclatura oficial ácido 2-hidroxi-propanoico o ácido α-hidroxi-propanoico, es un compuesto quimico que desempeña importantes roles en varios proceosos bioquimicos, como la fermentación láctica. Es un ácido carboxilico en el carbono adyacente al grupo carboxilo. El ácido Láctico es quiral, por lo que se pueden encontrar dos enantiómeros (isoméros ópticos). La presencia del ácido láctico, producido durante la fermentacion láctica es responsable del sabor a margo, y de mejorar la estabilidad y seguridad microbiologica del alimento. Este ácido láctico fermentado es responsable del sabor amargo de productos lácteos como el queso, yogurt y el kefir. 
Realizado por "Luis David Dávila Espinosa"
Elaboración del Kumis
El Kumis es un producto realizado a base de Leche Cruda de excelente calidad que debe ser sometida a una Flitración y a una pasteurización de 80 a 90 grados centigrados.
El esquema de trabajo debe ser así:
1. Leche entera cruda de excelente calidad.
2. Filtración
3. Pasteurización: 80 a 90 grados por 5 minutos.
4. Enfriamiento: 33 a 35%
5. Inoculación: 3% de Kumis o Cultivo liofilizado según indicaciones
6. Incubación: 33 a 35 grados por 18 a 20 Horas.
7. Enfriamiento: a 20 grados Centigrados o más frio
8. Rompimiento del coagulo: sin producir espuma
9. Envasar a 20 grados centigrados y Almacenar: a 2-4 grados centigrados.
Al envasar el Kumis, debe salir bien cellada y rotulada con fecha de elaboración la cual tiene 20 días más en los que puede ser consumida la bebida.
INGREDIENTES:
REALIZADO POR:
"Julián Herrera y Andrés Jimenez."
Bioquímica de las leches fermentadas
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La galactosa se convierte en glucosa que es el substrato inicial para la fermentación. La glucosa forma el piruvato que posteriormente puede ser transformado en ácido láctico por la enzima deshidrogenasa
EL PURIVATO: Es un compuesto muy importante para la célula ya que es un sustrato clave para la producción de energía y de la síntesis de glucosa
Las bacterias acido-lacticas se han empleado hace milenios para la elaboración de productos lacteos fermentados como el yogurt, el kumis, el queso, la mantequilla, estas tienen compuestos (monosacaridos, disacardios), específicos que le dan la particularidad a estos prodcutos. Algunos de estos compuestos son:
CARBOHIDRATOS
Los carbohidratos son unidades estructurales de azúcares, que se pueden clasificar según el número de unidades de azúcar que se combinen en una molécula. La glucosa, la fructosa y la galactosa son ejemplos de los azúcares también llamados monosacáridos. Los azúcares constituidos por dos unidades se le denomina disacáridos, como la lactosa o el azúcar de la leche.
LACTOSA
Es un disacárido formado por glucosa y galactosa. Es el azúcar de la leche; del 5 al 7% de la leche humana es lactosa y la de vaca, contiene del 4 al 6%.La estructura de la lactosa es
La glucosa
La glucosa es un carbohidrato, y es el azúcar simple más importante en el metabolismo humano, la glucosa también se llama a veces dextrosa.La glucosa es una de las principales moléculas que sirven como fuentes de energía para las plantas y los animales. Se encuentra en la savia de las plantas y en el torrente sanguíneo humano, donde se conoce como "azúcar en la sangre".
La Galactosa
La Galactosa es un azúcar simple o monosacárido formado por seis átomos de carbono o hexosa, que se convierte en glucosa en el hígado como aporte energético, forma parte de los glucolípidos y glucoproteínas de las membranas celulares de las células sobre todo de las neuronas.
Diferencias entre la glucosa y la galactosa
La Glucosa, y Galactosa son hexosas y/o monosacáridos.
La Glucosa es una Aldosa, posee un grupo Aldehído(CHO) ubicado en el C1 y 5 grupos Oxidrilos(OH) ubicados desde el C2 hasta el C6. En la Glucosa el grupo (OH) ubicado en el C3 se encuentra en el lado izquierdo, los demás en el lado derecho.
La Glactosa es también una Aldosa, posee un grupo Aldehído en el C1 pero es un Epímero de la Glucosa, es decir, el grupo (OH) que se encuentra en el C4 está orientado hacia la izquierda.
Procesos que ocurren en el interior del cuerpo humano con la lactosa
La lactasa, un tipo de β-galactosidasa, es una enzima producida en el intestino delgado y que se sintetiza durante la infancia de todos los mamíferos. Su acción es imprescindible en el proceso de conversión de la lactosa, azúcar doble (disacárido), en sus componentes glucosa y galactosa. La lactasa se produce en el borde de cepillo de las células que recubren las vellosidades intestinales.
Hidrólisis: La hidrólisis de la lactosa no es tan fácil de realizar, es un carbohidrato que presenta cierta estabilidad a la acción de agentes químicos, se necesita utilizar ácidos en caliente para poder romper a la molécula en sus dos componentes: glucosa y galactosa, otra forma de hidrolizar a la lactosa es por medio enzimático, a través de la enzima llamada lactasa.
REALIZADO POR:
"Sofia Bello y Laura Cagua."
ELABORACIÓN DE NÉCTARES
PROCESO DE ELABORACIÓN:
- Pesado de la fruta, el cual va determinar el rendimiento de la fruta.
- Selección, donde se elimina las frutas magulladas o contaminación de microorganismos.
- Lavado, de las frutas para tener frutas fuera de cualquier contaminación este procedimiento puede realizarse por inmersión o aspersión.
- Precoccion, se ablanda la fruta para facilitar el pulpeado, reducir la carga microbiana; este procedimiento se realiza en agua temperatura 3 o 5 minutos.
- Pelado, dependiendo de la fruta se realiza este trabajo y tiene que ser rápido para que la fruta no se oscurezca
- Pulpeado, en este proceso se obtiene por medio de licuadora, pulpeadora manual o mecánica la pulpa de cada fruta.
- Refinado, consiste en reducir el tamaño de las partículas de la pulpa para una apariencia mas homogénea.
- Estandarizacion, se hace la mezcla de todos los ingredientes para realizar en néctar: (A)dilucion de la pulpa (B) regulación de adulzar (C) regulación de la acidez (D) adición de estabilizado (E) adición de conservante
- Envasado, se realiza a temperatura de 85ºC, se llena hasta el tope y evitando que quede con espuma e inmediatamente se hace el cierre con la tapa.
- Enfriado, el producto se debe enfriar rápidamente para conservar su calidad y asegurar la formación de vació dentro del envase.
- Etiquetado, donde se incluye toda la información del producto.
- Almacenado, se almacena en un lugar fresco, limpio y seco con suficiente ventilación para su conservación hasta el momento de su venta.
REALIZADO POR: " Sebastian Rodriguez y Juan David Soler"
ELABORACIÓN DE MERMELADAS Y RELACIÓN QUIMICA.
FICHA TÉCNICA:
Realizado por '' Diego Sanchez y Jorge Rojas''
INNOVACIÓN EN PRODUCTOS
ELABORACIÓN DE MERMELADAS Y RELACIÓN QUIMICA.
RELACIÓN QUÍMICA:
En cuanto a la mermelada nos basamos básicamente en la
fruta y sus componentes, los cuales son muy importantes para el cuerpo, pues
aportan líquido a nuestro organismo más allá del agua, siendo excelentes
diuréticos que nos ayudan a prevenir la retención de líquidos e hidratan el
organismo rápidamente.
PROTEINAS:
Contribuyen al equilibrio orgánico al transportar grasas
y oxígeno, forman parte de determinadas hormonas y de los anticuerpos
responsables de la defensa del organismo. Las proteínas una vez ingeridas a
través de diversos alimentos el cuerpo las transforma en aminoácidos.
Un
aminoácido es una molécula orgánica con un grupo amino (-NH2) y un grupo
carboxilo (COOH)
LIPIDOS:
Los lípidos son grasas que constituyen las cuales son muy altas en
energía. Aportan 9 calorías por cada gramo. Los lípidos conservan la energía en
el cuerpo, protegen las células de nuestro organismo, regulan el sistema
hormonal, transportan nutrientes en nuestro intestino y conservan el calor en
nuestro organismo.
MINERALES:
permiten
al organismo desempeñar sus funciones, entre las cuales están producir energía,
crecer y curarse, pero debe haber un equilibrio entre estos.
VITAMINAS:
son
sustancias que el cuerpo necesita para mantenerse saludable, además están nos
traen beneficios en cuanto a defensas y buen alivio para nuestros órganos, la
mermelada tiene vitaminas en donde la fuente es la fruta.
DISACÁRIDOS:
el
disacárido encontrado en la mermelada es la sacarosa, esta es la azúcar
ordinaria de mesa, esta proviene de la caña de azúcar y remolachas
FICHA TÉCNICA:
Realizado por '' Diego Sanchez y Jorge Rojas''
INNOVACIÓN EN PRODUCTOS
A lo largo de la historia de nuestra empresa siempre han estado los mismos productos con los mismos sabores. Pero hoy no, hoy sera el día en el que cambie la historia porque traje una serie de productos que podremos realizar en el laboratorio de nuestra institución.
1. Yogurt de coco:
2. Avena de fresa
3. Kumis de coco
Eso es solo la parte de lacteos, ahora vamos a continuar con la parte de fructosa y despues avanzaremos a la parte de carnicos.
1. Mermelada de naranja
Ahora seguiremos con la sección de cárnicos
1. Empanadas de carne, de pollo, de lentejas, y de pescado.
2. Rollitos de jamón, de carne, de pescado
Y por ahora esos son los productos que podríamos realizar en el laboratorio, con el presupuesto y los elementos necesarios
ECHO POR: KEVIN COLLAZOS MORENO.
Elaboración de Frutas en conserva
las frutasa en conserva o en almibar son un tipo de alimento con un contenido elevado de az'ucar. En su elaboracion se suele añadir azúcar o sacarosa y glucosa, lo que hace que su valor calórico sea prácticamente el doble respecto de la fruta fresca. Debido a esta presencia de azúcares es importante no abusar del consumo de estos alimentos , en especial en caso de diabetes. hipertrigliceridemia y obesidad. En oestos casos resulta una opcion acertada escoger las frutas en conserva sin azucar añadido, ya que contienen edulcorantes no calóricos en lugar de sacaroso o glucosa .
Procedimiento
instrucciones de procedimiento para hacer el producto ; para elaborar y conservar el almíbar tendremos en cuenta unos principios básicos:
Almíbares: sugerencias para realzar su sabor
A los almíbares se les puede dar un toque aromático si agregamos trocitos de canela o de vainilla, un poquito de jengibre, raspadura o zumo de limón. Sea cual sea el ingrediente que elijamos para poner en infusión siempre deberemos colar el almíbar antes de agregar a la fruta para que quede lo más transparente posible. También podemos agregar algún tipo de licor al almíbar ( como aguardiente o coñac) para que la fruta adquiera ese toque alcoholico, aunque esto debe hacerse con moderación. La proporción no debe ser más del 50% alcohol y 50% agua para elaborar el almíbar; de otro modo, resultará demasiado fuerte y "matará" el sabor de la fruta.
Relación Química
Glucosa :
La glucosa es un monosacárido con fórmula molecular C6H12O6. Es una hexosa, es decir, contiene 6átomos de carbono, y es una aldosa, esto es , el grupo carbonilo está en el extremo de la mólecula (es un grupo aldehído). Es una forma de azúcar que se encuentra libre en las frutas y en la miel. Su rendimiento energético es de 3,75 kilocalorías por cada gramo en condiciones estándar. Es un isómerode la fructosa, con diferente posicion relativa de los grupos -OH Y =O.
La aldohexosa glucosa posee dos enantiómeros, si bien la D-glucosa es predominante en la naturaleza. En terminología de la industria alimentaría suele denominarse dextrosa ( término procedente de "glucosa dextrorrotatoria) a este compuesto.
Sacarosa:
La sacarosa , azúcar común o azúcar de mesa e sun disacárido formado por alfa-glucopiranosa y beta-fructofuranosa. Su nombre químico es alfa-D-Glucopiranosil-(1→2)-beta-D-Fructofuranósido, mientras que su formula es C12H22O11. Es un disácarido que no tiene poder reductor sobre el reactivo de fehling y el reactivo de Tollens. El cristal de sacarosa es transparente, el color blanco, es causado por la multiple difracción de la luz en un grupo de cristales. El azúcar de mesa es el edulcorante m'as utilizado para endulzar los alimentos y suele ser sacarosa. En la naturaleza se encuentra en un 20% del peso en la caña de azucar y en un 15% del peso de la remolacha azucarera, de la que se obtiene el azúcar de mesa. La miel tambien es un fluido que contiene gran cantiad de sacarosa parcialmente hidrólizada.
otro componente químico es la fructosa la cual es una forma de azúcar encontrada en los vegetales, las frutas y la miel. Es un monosacárido con la misma fórmula empírica que la glucosa pero con diferente estructura, es decir, e sun isómero de ésta. Es una hexosa (6 átomos de carbono), su poder energético es de 4 kilocalorías por cada gramo. Su fórmula química es C6H12O6. Todas las frutas naturales tienen cierta cantidad de fructosa ( a menudo con glucosa), que puede ser extraida y concentrada para hacer un azúcar alternativo.
Estructura quimica de la Fructosa
Ficha Técnica
"Luis David Dávila Espinosa"
LECHE SABORIZADA
Esta se obtiene mediante procesos de higienización y mezcla de ingredientes como, azúcar, C.M.C, Leche entera, leche en polvo, gelatina sin sabor y Cocoa en el caso de la leche sabor a chocolate.
Estos
ingredientes se componen de la siguiente forma:
· AZÚCAR: también conocida como sacarosa, cuya fórmula química es C12H22O11, esta es un disacárido formado por
una molécula de glucosa y una de fructosa, la cual se obtiene a partir
de la caña de azúcar principalmente.
C.M.C: conocida como carboximetilcelulosa, la cual es un derivado de la celulosa, cuya fórmula química es RnOCH2-COOH, esta es utilizada como estabilizante y espesante, teniendo así diversos usos en la industria alimenticia.
LECHE ENTERA: secreción nutritiva de color blanco, producida por mamíferos, como la vaca, esta se encuentra constituida por, agua, lactosa, grasas y proteínas. Utilizada como base en muchos productos como mantequilla, queso y demás productos.
GELATINA SIN SABOR: es un coloide gel (es decir, una mezcla semisólida a temperatura ambiente), incolora, translúcida, quebradiza e insípida, que se obtiene a partir del colágeno procedente del tejido conectivo de animales hervidos con agua.
COCOA: esta es un derivado del fruto del cacao en forma de polvo, que ha sido industrializado y acidificado para su uso comercial en alimentos, como por ejemplo, en la elaboración del chocolate y sus derivados.
PROCEDIMIENTO
· FICHA TÉCNICA
ELABORADO POR: SOFIA BELLO Y LAURA CAGUA
HAMBURGUESA
Elaboración:
El siguiente diagrama de flujo, contiene los pasos para la elaboración de la hamburguesa:
Ficha técnica:
LA HAMBURGUESA QUIMICAMENTE
En la hamburguesa, analizada químicamente; se podría analizar desde el punto de vista de los lipidos.
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Los lipidos son una familia de biomoléculas que tiene la propiedad común de ser solubles en solventes orgánicos, pero no muy solubles en agua, por su condición apolar. Lipido viene de la palabra griega lipos, que significa "grasa". Dentro de la familia de los lipidos hay ciertas estructuras que distinguen los diferentes tipos de lípidos. los lípidos como las grasas y aceites son éteres de glicerol y ácidos grasos. Los esteroides se caracterizan por el núcleo de esteroide de cuatro (4) anillos de cabonos fusionados.
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ELABORADO POR SEBASTIÁN SILVA
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