Buenas Practicas de manufactura

Son aquellos principios básicos basados en la protección de los alimentos los cuales van dirigidos al ser humano, consisten en mantener una buena higiene durante todo el proceso de manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución, logrando asi disminuir el riesgo de contagio de enfermedades y virus; suelen encontrarse principalmente en las fabricas y establecimientos en donde se procesan alimentos y utensilios para alimentos, en control de sanidad, lugares en donde se extrae la materia prima, en el hogar, entre otros. Estas practicas son utilizadas por todo el mundo, sin embargo cada país le da una reglamentación propia y las controlan diferentes entidades.

En el caso de Colombia quien lo regula es el INVIMA, bajo   el Decreto 3075 de 1997; este Decreto  fue elaborado por el Ministerio de Salud (hoy Ministerio de Protección Social) que reglamentó la implementación de directrices destinadas a la elaboración inocua de los alimentos, con el objetivo de proteger la salud de los consumidores.

 Dentro de las buenas practicas de manufactura se encuentran el correcto lavado de manos, el cual para esto se deben seguir los siguientes pasos:

1. Mójese las manos con agua preferiblemente tibia para que ablande la suciedad

2. Aplique jabón y frote las palmas para asegurarse de una cobertura completa.

3. Frote las manos intercalando los dedos

4. Empuña las manos y frota los dedos de arriba hacia abajo

5. Frota los pulgares rotandolos

6. Presione las llemas de los dedos en la palma de la mano

7. Limpie las uñas con un cepillo

8. Enjuague completamente

9. Seque bien las manos con una toalla de papel

10.Use la misma toalla de papel para cerrar el grifo

11. Tire el papel en el cesto

La eliminación de toda suciedad y los contaminantes de la piel es de suma importancia.

El siguiente video les mostrara el correcto lavado de manos

Realizado por..

"Yisel Daneidy Ardila Cano y Diana Alejandra Muñoz Avila"

¿CÓMO DEBE SER LAS INSTALACIONES DE UN LABORATORIO PROMEDIO?

Las instalaciones deben estar ubicadas y designadas según corresponda el área de trabajo; deben cumplir con un mantenimiento adecuado para realizar las practicas  o manejo de alimentos. es necesario que cumplan  como requisito obligatorio  una buena limpieza adecuada a cada parte de las instalaciones pera evitar la contaminación de algún germen o bacteria (polvo, la suciedad, y otros).

Las rutas de los procesos dentro del laboratorio deben ser organizadas de tal forma  que  se puedan llevar acabo las practicas sin ningún problema y en orden lógico.

El área de almacenamiento de alimento y  de utensilios deben estar ubicados estrategicamente que no obstruyan el flujo de los operarios. Y partes  como o son los mesones, paredes, y techos,  deben ser lisas para que la limpieza, desinfección química o  aplicación de vapor sea mas fácil y el riesgo de contaminación se menor.

 La puerta de las áreas de manejo  debe permanecer cerradas
y con la señal de acceso restringido a personal no autorizado. Deben existir señales o avisos
que garanticen que en el área de procesamiento  no se consuman alimentos.

También debe contar una buena iluminación de tal manera que se pueda visualizar claro las practicas que se estén realizando.

REALIZADO POR..

"ERIKA ALEXANDRA IBAÑEZ H. y MARIA FERNANDA URBINA P"

CLAVES PARA EL BUEN MANEJO DE LOS ALIMENTOS (INOCUIDAD):

El buen manejo de los alimentos asegura el buen tratamiento del producto y asegura una buena salud; la inocuidad de los alimentos son las condiciones y reglas necesarias durante una producción de alimentos, distribución, almacenamiento, etc. Lo que asegura que después de ingeridos los alimentos no representan ningún riesgo para la salud.

Con una buena inocuidad se evitan enfermedades que se pueden transmitir por las frutas, verduras, cárnicos, lácteos, entre otros; hoy en día existen varias empresas que revisan la calidad de los productos y sus condiciones de higiene como la (FSIS) Servicio de Inocuidad de Inspección de Alimentos, (POES) Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento.

Para una buena inocuidad de los alimentos:

• Lávese las manos antes y durante la preparación de los alimentos

• Desinfecte las superficies y utensilios que ha utilizado tras la preparación de los alimentos

•  Proteja los alimentos y la zona de preparación de plagas

• Mantenga separados los alimentos crudos de los cocinados tanto en la nevera como en la cocina

• No deje los alimentos a temperatura ambiente por más de 2 horas, sino se van a consumir introdúzcalos a la nevera

• Lea y acate los requisitos de conservación y fechas de caducidad de los alimentos

 PARA TENER EN CUENTA:

Para un buen manejo de los alimentos, existen muchos factores en cuenta, pero uno ideal que es la higiene, la higiene es prioritaria en este caso, para así no representar riesgos en la salud. La inocuidad de los alimentos son las condiciones y medidas necesarias durante la producción, almacenamiento, distribución y preparación de alimentos.

Otro factor importante es el  transporte de los alimentos que tienen la responsabilidad de seguir las normas que dicte el Gobierno para mantener y preservar las condiciones sanitarias puestas cuando los alimentos y productos estén en su poder con destino al comercializador o consumidor. Los comercializadores cumplen con la importante función de preservar las
condiciones de los alimentos durante su almacenamiento y distribución, esto es un ciclo el cual va desde el comercializador al consumidor.

REALIZADO POR..

"JORGE ROJAS DUARTE y DIEGO ALEJANDRO SANCHEZ "

Buenas practicas de manufactura:

Son aquellas practicas que se deben tener para lograr un buen manejo de los alimentos en un determinado lugar . Tiene que ser todo muy higiénico, garantizando que los productos que se elaboran deben tener cierto procedimiento para lograr buenas practicas de manufactura y cero contaminación en el alimento, teniendo en cuenta las normas de INVIMA, bajo el decreto 3075 de 199, elaborado por el ministerio de salud, hoy llamado ministerio de protección social. Este decreto vela por una buena higiene en los alimentos que se pueden elaborar, asimismo estar seguro de su productor.

• No se le olvide tener los recursos necesarios para la elaboración de sus productos
• Verifique que cada uno de los ingredientes estén en buenas condiciones y desinfectados
• Cuentes con casa uno de los pasos a la hora de la realización de los productos y que todo lo tenga a la mano
• Antes de entrar al laboratorio es necesario que cuente con los implementos adecuados que son: Gorro, Tapa-bocas, Bata y guantes sin los cree necesarios
• Sepa con quien trabaja y como es su calidad, no querrá dañar su trabajo solo por culpa de su compañeros
• Verifique que cada uno de los instrumentos estés desinfectados,de lo contrario tendrá que lavarlos y des-infectarlos, no querrá resulta con un producto contaminado.

REALIZADO POR:

Karen Quedasa y AlexandraTriana

MANEJO E HIGIENE DE PRODUCTOS CÁRNICOS

 Todos los productos cárnicos tienen ciertos cambios post mortem y deben recibir precisos tratamientos para poder ser comidos adecuadamente y en optimas condiciones por los consumidores finales. En el correcto manejo higiénico se debe evitar que este entre en contacto con agentes contaminantes, tener una buena refrigeración, transportación y cuidado, contar con los utensilios adecuados previamente esterilizados para el buen manejo de los productos, mantener en temperatura favorable y evitar el contacto con animales como roedores, insectos, entre otros.

el laboratorio donde se realizan los procesos cárnicos debe tener 

• Aire acondicionado (temperatura ambiente ideal 20ºC ) con un sistema  adecuado de renovación de aire, buena iluminación natural y artificial.
• Pisos de baldosas facilmente lavables , paredes con azulejos blancos o de color claro, de preferencia hasta dos metros de altura y, por encima de estos 2m , rebocado y pintado con pintura lavable preferiblemente blanca
• Se recomienda tener las instalaciones electricas embutidas en la pared

Como referencia se recomienda efectuar controles periódicos de las diferentes materias primas carnicas, productos en proceso y productos terminados

para los empleados son my importantes las BPM ya que ellos tienen un contacto directo con los alimentos. Uno de los principales requisitos  para desempeñar su funcion de manipulador  de alimentos es haber tenido un reconocimiento medico previo acompañado de los examenes necesarios para garantizar su buen estado de salud, evitando asi focos de contaminación  que pongan en peligro la calidad del producto .

es fundamental que el manipulador mantega una excelente limpieza de higiene personal , lavarse las manos con jabón y abundante agua  antes de comenzar cualquier actividad en el área de proceso , deben mantener las uñas cortas , limpias sin esmalte y sin ningun tipo de accesorio  o joya, el cabello recogido y cubierto mediante una malla o gorro,ademas de tapabocas. deben usar overol de color blanco y limpio, calzado cerrado, resistente e impermeable, si es necesario debe usar guantes y petos los cuales deben estar en perfecto estado.

  

CAMBIOS POST MORTEN QUE OCURREN EN LA CARNE

• Deja de circular la sangre y por lo tanto los tejidos dejan de oxigenarse.
• Termina el reciclaje muscular del ATP, lo que origina la rigidez cadavérica.
• Se inicia el proceso de la glucólisis y empieza a bajar el pH.
• Comienza el desarrollo de microorganismos.
• Se inicia la desnaturalización de proteínas.

REALIZADO POR:

Yisel Ardila Cano y Diana Muñoz Avila

Métodos de conservación físicos de la carne.

Métodos de conservación por calor.

El incremento temporal como método de conservación o estabilización de los productos cárnicos solo se cumple cabalmente cuando va complementado con otros métodos de conservación como el uso de empaques adecuados que impiden  la re contaminación, si el tratamiento térmico es severo o métodos que impliquen la reducción de la temperatura.

Los métodos de conservación por calor son los siguientes:

    Pasteurización:

Se calienta el producto con el objetivo de que llegue a intervalos de temperatura de 65 a 75°C.A estas temperaturas se inactivan las enzimas y se detiene el crecimiento de la población bacteriana, también sobreviven las esporas bacterianas y por último se logra la coagulación de proteínas cárnicas que consecuentemente les concede su textura.

eS             Esterilización:

Se entiende por el tratamiento térmico mediante el cual la concentración remanente de esporas del Clostridium botulinum sea 10-9. Se lleva el producto a una temperatura mayor de 100°C en el centro de su masa, de esta forma se logra la erradicación de las bacterias y esporas bacterianas.

  Escaldado:

Tratamiento que industrialmente se considera realizado a partir de que el producto cárnico en su punto más frio haya alcanzado una temperatura de por lo menos 68°C.

Los embutidos escaldados se elaboran a partir de carne fresca no completamente madurada.

La carne se somete al sumergimiento suave en agua caliente a 75°C, depende del tipo de carne el tiempo que dure sumergido.

      Radiación:

Las radiaciones con microondas y rayos infrarrojos usados consecuentemente como forma de conservación de las carnes se deben a las altas temperaturas que estas producen en la carne eliminando microrganismos.

Métodos de conservación por desecación.

La carne contiene una cantidad de humedad suficiente para permitir la actividad de las propias enzimas y de los microorganismos, de forma que para conservarlas por desecación es necesario que su humedad sea fijada o eliminada.

La desecación se consigue eliminando el agua, la humedad de todos los elementos se pueden eliminar usando varios procedimientos que van desde la desecación mediante la acción de los rayos solares hasta procedimientos artificiales.

Secado al sol.

Se elimina la humedad mediante la exposición a los rayos solares sin necesidad de aplicar calor artificial ni de controlar las variaciones de la temperatura, de la humedad relativa o del aire, cabe mencionar que es un método con un largo proceso ya que no se mantiene a temperaturas constantes, por este motivo dura muchas horas expuesto al sol.

Los alimentos en desecación se colocan respectivamente en una bandeja y durante el proceso se les puede dar vueltas.

Desecación al aire libre.

Se define en dirigir sobre la carne a desecar una corriente de aire caliente y humedad controlada. El desecador más sencillo es el evaporador de un horno de desecación.

Durante este proceso se puede perder hasta un 95% del agua pues el alimento conserva únicamente entre el 5% y 10%.

Los ingredientes deshidratados por aire ofrecen múltiples ventajas.

Métodos de conservación por frió.

La refrigeración es un proceso termodinámico, donde se extrae el calor de un cuerpo o espacio bajando, así su temperatura.

Existen varios métodos de refrigeración.

*Convección.

*Conducción.

*Radiación.

El objetivo primerio de la refrigeración es conservar la carne durante un tiempo prolongado, ayudando consigo a tener menos problemas en la actividad enzimática producida en la carne. 

Pero para que sea efectiva depende de tres factores:

*Rápida Refrigeración.

*Temperatura adecuada.

*Velocidad y circulación correcta del aire.

Refrigeración rápida:

En este tipo de refrigeración lo recomendable es llevar la carne inmediatamente a refrigerarla después del sacrificio a una temperatura de -10° después de cambiar o trasladar la carne a un cuarto con temperatura -1°c y con una humedad de 90% dejándola en ese espacio por 3 horas.

Refrigeración lenta:

Consiste en dejar la carne a una temperatura ambiente hasta llegar a 30°c, se pasa la carne al cuarto de refrigeración con temperatura de 5°c y humedad relativa de 80% con circulación del aire; en 24 horas la temperatura de las capas superficiales baja a 7°c y las más profundas a 17°c aproximadamente. Por último son trasladadas a un cuarto de conservación a 3°c 3n 30 horas que tiene la temperatura del cuarto.

Métodos de conservación por congelación.

   Congelación rápida:

*Provoca cristales pequeños.

*Pocas pérdidas de líquido celular.

*Bajo ablandamiento de los tejidos durante la descongelación.

   Congelación lenta:

Provoca la formación de cristales de hielo de dimensiones grandes, las cuales proporcionan un producto de calidad más baja, debido a la elevada perdida de exudado durante la descongelación. 

REALIZADO POR:

Juan Sebastián Escudero y Juan Camilo Montaña.

OPERACIONES PRELIMINARES EN EL  MANEJO DE FRUTAS Y HORTALIZAS

Para el manejo de las frutas y verduras es necesario realizar ciertos pasos preliminares los cuales nos permiten seleccionar y utilizar los mejores ingredientes para elaborar un producto, estos procedimientos deben realizarse con gran cuidado y atención ya que cada uno de estos son únicos y cumplen con una función especifica.Estos son:

1. Limpieza y preparación preliminares: 

En esta etapa todas las frutas y hortalizas a ser procesadas deben ser liberadas de la tierra adherida, jugo seco, insectos y residuos químicos. Esto se realiza en baños de agua con un poco de cloro (por cada litro de agua son 5 ml de cloro), esto permite una descontaminación del 90%.






2. Inspección y/o selección:
Después de una buena limpieza las hortalizas y las frutas entran  a ser clasificados según tamaño, madurez, peso, calidad u otras características. Con esta selección ya tenemos cuales son las frutas y/o hortalizas adecuadas para la elaboración del producto.

               

                 3.Pelado y cortado: 

Consiste en la remoción de la piel de la fruta u hortaliza. Esta operación puede realizarse por medios físicos como el uso de cuchillos u otros elementos, permitiendo una mejor presentación del producto, y su vez favorece a calidad sensorial al eliminar material de textura más firme y áspera al consumo.

                        
                         4.Trozado:

Algunas materias primas deben trozarse en tamaños específicos; los sobrantes pueden

utilizarse o descartarse. Este proceso se realiza habitualmente en forma manual. No todas las frutas y hortalizas necesitan del  trozado, estas solo se aplican si en la elaboración del producto es estrictamente necesario.

                                                                                               5.Escaldado:

Es un tratamiento con el propósito de acondicionar el material, es decir; ablandarlo para obtener un mejor sabor, eliminar los causantes de malos olores,malos sabores y/o  bacterias.

La forma más común de efectuar este tratamiento es sumergiendo el producto en una olla que tenga una pequeña porción de agua hirviendo durante 15 o 20 minutos.

REALIZADO POR:
Maria Fernanda Urbina Pedroza
Erika Alexandra Ibañez