PROPIEDADES FÍSICAS Y QUÍMICAS DE LA LECHE
PROPIEDADES FÍSICAS:
PROPIEDADES FÍSICAS:
- La leche tiene una densidad de 1,032
- La leche es una mezcla heterogénea que esta compuesta por tres fases:
- Solución: los minerales y glucidos esta disueltos en agua.
- Suspensión: Las sustancias con proteínas están con los elementos anteriormente nombrados que se encuentran disueltos.
- Emulsión: Contiene una grasa que es soluble y se presenta como emulsión.
- Aproximadamente el 85% de la composición de le leche es agua.
- Cerca del 15% constituye el extracto seco que representa 130 gramos (g) por l y en el que hay de 35 a 45 g de materia grasa.
- La leche también contiene lactosa, las proteínas y los lípidos. Los componentes orgánicos (glúcidos, lípidos, proteínas, vitaminas), y los componentes minerales (Ca, Na, K, Mg, Cl)
- La siguiente tabla muestra los grados de los diferente tipos de leche.
| Composición media de la leche en gramos por litro | ||||||||
| Agua | Extracto seco | Materia grasa | Materias nitrogenadas | Lactosa | Materias minerales | |||
| Totales | Caseína | Albúmina | ||||||
| Leche de mujer | ||||||||
| 905 | 117 | 35 | 12-14 | 10-12 | 4-6 | 65-70 | 3 | |
| Équidos | ||||||||
| Yegua | 925 | 100 | 10-15 | 20-22 | 10-12 | 7-10 | 60-65 | 3-5 |
| Asna | 925 | 100 | 10-15 | 20-22 | 10-12 | 9-10 | 60-65 | 4-5 |
| Rumiantes | ||||||||
| Vaca | 900 | 130 | 35-40 | 30-35 | 27-30 | 3-4 | 45-50 | 8-10 |
| Cabra | 900 | 140 | 40-45 | 35-40 | 30-35 | 6-8 | 40-45 | 8-10 |
| Oveja | 860 | 190 | 70-75 | 55-60 | 45-50 | 8-10 | 45-50 | 10-12 |
| Búfala | 850 | 180 | 70-75 | 45-50 | 35-40 | 8-10 | 45-50 | 8-10 |
| Reno | 675 | 330 | 160-200 | 100-105 | 80-85 | 18-20 | 25-50 | 15-20 |
| Porcinos | ||||||||
| Cerda | 850 | 185 | 65-65 | 55-60 | 25-30 | 25-30 | 50-55 | 12-15 |
| Carnívoros y Roedores | ||||||||
| Perra | 800 | 250 | 90-100 | 100-110 | 45-50 | 50-55 | 30-50 | 12-14 |
| Gata | 850 | 200 | 40-50 | 90-100 | 30-35 | 60-70 | 40-50 | 10-13 |
| Coneja | 720 | 300 | 120-130 | 130-140 | 90-100 | 30-40 | 15-20 | 15-20 |
| Cetáceos | ||||||||
| Marsopa | 430 | 600 | 450-460 | 120-130 | - | - | 10-15 | 6-8 |
- LACTOSA: es un disacárido presente únicamente en leches, representando el principal y único glúcido. Se han identificado pequeñas cantidades de glucosa, galactosa, sacarosa, cerebrósidos y aminoazúcares derivados de la hexosamina.
| Lípido | Porcentaje del total de lípidos42 | Concentración (g/L) |
|---|---|---|
- CASEINAS: Las proteínas más comunes que tiene la leche son caseínas: la caseína-αs1, la caseína-β y la caseína-κ. En la industria láctea, es muy importante la caseína-κ, que posee, entre otras, las siguientes características
- El siguiente vídeo nos muestra las pruebas mas frecuentes de plataforma que se hace a la leche.
ASPECTOS A TENER EN CUENTA SEGÚN LA COMPOSICIÓN DE LA LECHE.
Gravedad específica
Colorantes - riboflavina
Refrigeración
- http://es.wikipedia.org/wiki/Leche#Propiedades_f.C3.ADsicas
- http://analisisquimicosdelaleche.blogspot.com/
2. ALMIBARComposición física de la leche
Punto de congelación: La leche se congela por debajo de 0° ya que las sustancias disueltas bajan el punto de congelación de los disolventes puros, el punto de congelación de la leche varia muy poco es de -0.53 a -0.55oC
Composición química de la leche
Consumo de leche según la edad
Entre el primer y tercer año se recomienda tomar unos 500 ó 600 ml de leche al día para cubrir las necesidades de calcio, que son de 800 mg.Los niños menores de 11 años deben consumir 3 porciones de lacteos al día y los niños mayores de 11 años 3 0 4 porciones diarias Durante toda la vida se deben tomar al menos dos raciones de lacteos al día o lo que es lo mismo:2 vasos de leche1 vaso de leche y 2 yogures1 vaso de leche, 1 yogur y un poco de queso
beneficios de la leche
DEFECTOS DE LAS LECHES FERMENTADASGRANULOSO: Se peresenta cuando la precipitacion de las sales o desnaturalizacion de proteínas, temperaturas de inoculacion muy alta y cultivos mal seleccionados.
Realizado por
MADURACIÓN DE LA CARNE
¿CON QUE FIN SE REALIZA ESTE PROCESO?
¿QUE PASOS SE DEBEN SEGUIR AL MADURAR LA CARNE?
- Tajar la carne con basicas condiciones de higiene (la higiene debe estar presente en cada paso del proceso)
- Se debe poner la carne a una temperatura de mas de cero y menos de cuatro grados centígrados, la carne se debe encontrar colgada o extendida de una forma correcta, es decir, expandirla completamente sobre la superficie, sin dejar acumulaciones.
- Luego de aproximadamente 21 días la carne ya habrá madurado correctamente.
estos metodos son aquellos que obtienen modificar las caracteristicas quimicas de la carne
La leche es una secreción de los cuerpos mamíferos que aporta nutrientes y es producida generalmente por la glándulas mamarias de las hembras.
Las características físico-químicas y microbiológicas son de
gran relevancia en la industria de lácteos, a que mediante pruebas realizadas se
conoce su composición tanto física como química,o los microorganismos que la
pueden alterar.
- LIPIDOS Y GRASAS: Hay varios grupos de lípidos presentes en la leche: triacilglicéridos, diacilglicéridos, monoacilglicéridos, fosfolípidos, ácidos grasos libres, esteroles y sus ésteres, y algunos glúcidos. La tabla muestra la concentración de los lipidos en la mezcla.
-
pHPrueba de fosfatasaPrueba de reductasaPrueba de alcoholContenido de grasaSólidos totalesFormaldehido
Esta es una forma de expresar el peso de una unidad de
volumen dada, Así, un material cuya gravedad específica es 1.200, significa que
pesa 1.200 Kg. por cada litro. La gravedad específica de la leche cuando su
temperatura es 20C° es de 1.032. Ese valor es la consecuencia del promedio ponderado
de la gravedad específica de los diferentes componentes de la leche.
Por la relación que existe entre los sólidos totales de la
leche y su gravedad específica, se
utiliza esta medida como medio de control de adulteraciones, punto de
congelación la leche se congela a 0.539C° bajo cero y conforme se acerque la
lectura a 0°C, es indicio en mayor grado de que esa leche tiene más agua de lo
normal. Punto de ebullición de la leche la leche colocada a presión atmosférica
a nivel del mar, hierve a100.17°C, valor ligeramente superior al que hierve el
agua colocada en esas mismas condiciones.
Conservado
Es uno de los inhibidores
mas efectivo para la
conservación de los alimentos y bebidas
cuyo ph sea menor de 4.5, ya sea
en forma natural o ppr la modificación logras a través del uso de un acidulante, inhibe el
desarrollo de levaduras y bacterias, y es fácil de mezclar con otros
polvos.
La riboflavina es una vitamina del grupo B, concretamente la
denominada B2. Es la sustancia que da color amarillo al suero de la leche,
alimento que es la principal fuente de aporte, junto con el hígado.
Industrialmente la riboflavina se obtiene por síntesis química o por métodos
biotecnológicos.
Como colorante tiene la ventaja de ser estable frente al
calentamiento, y el inconveniente de que, expuesta a la luz solar o a la
procedente de tubos fluorescentes es capaz de iniciar reacciones que alteran el
aroma y el sabor de los alimentos. Este efecto puede ser importante por ejemplo
en la leche esterilizada envasada en botellas de vidrio.
Este aditivo es relativamente poco utilizado. Cuando se
emplea como colorante no pueden hacerse indicaciones acerca del enriquecimiento
vitamínico en la publicidad del alimento. En España se limita su uso en el
yogur a 100 mg/Kg. y en las conservas de pescado a 200 mg/kg. En otros
productos no tiene limitación.
Aunque es una vitamina, y por tanto esencial para el
organismo, su deficiencia no produce una enfermedad específica, como en el caso
de la deficiencia de otras vitaminas, sino solamente una serie de alteraciones
en la mucosa bucal que no suelen ser graves. Las necesidades de riboflavina
para una persona normal se sitúan en torno a los 2 mg/día. Los estados
carenciales, no graves, no son demasiado raros. Al ser una vitamina
hidrosoluble, un eventual exceso no se acumula, sino que se elimina fácilmente
y por tanto no resulta perjudicial.
Es relativamente poco soluble, lo que dificulta la absorción
de dosis muy grandes. En experimentos con animales, la riboflavina
prácticamente carece de toxicidad, la dosis diaria aceptable es de hasta 5
mg/Kg. de peso.
Para que las bacterias lácticas puedan desarrollarse se debe
llevar la mezcla a 42°C-45°C. Así se favorece su rápido crecimiento y liberación
de sustratos propios de su fermentación
Fragmentos adaptados de:
REALIZADO POR :
"Camilo Fernandez"
CARBOHIDRATOS EN LA ELABORACIÓN DE
LECHES FERMENTADAS Y ALMÍBAR
1. LECHES FERMENTADAS
Este producto consta de 2 monosacaridos que son la glucosa y la galactosa; la glucosa es un monosacarido que le da el sabor dulce al yogurt y al kumis ya que la galactosa posee una baja cantidad de dulce: La galactosa es un monosacarido que una vez se encuentra en el hígado se usa como un aporte enérgico al cuerpo. a continuación veremos sus estrcucturas
Galactosa Glucosa
De estos dos monosacaridos se conocen 2 alimentos que son muy nutritivos que son:
-El yogurt: Es un alimento creado por 2 monosacaridos que son la glucosa y la galactosa, tambien tiene una bacteria que le hace bien al cuerpo; las marca mas reconocida es: Alpina.
- El kumis: Es un alimento creado por 2 monosacaridos que son la glucosa y la galactosa, tambien tiene una bacteria que le hace bien al cuerpo; las marca mas reconocida es: Alpina.
Este elemento consta de 2 monosacaridos que son la glucosa y la fructosa; la glucosa es un monosacarido que le da el sabor dulce al agua dependiendo de la fruta que se valla a usar. La fructosa es un monosacarido que se encuentra en las frutas, las verduras y la miel. A continuacion veremos los 2 monosacaridos
Fructosa Glucosa
Los productos realizados con estos monosacaridos fueron:
-NECTAR
REALIZADO POR
"Kevin Collazos Moreno"
Algunas propiedades físicas en general dependen de:
Los componentes: Densidad y Calor específico.
Sustancias disueltas:Punto de congelación.
Iones (PH)
Densidad:La densidad de la leche no es valor constante ya que depende de los elementos disueltos y en suspensión. Varía entre el 1.027 a 1.035 g/cm3 a una temperatura de 20⁰C.
Viscosidad de la leche:Es mucho mas viscosa que el agua esta mayor viscosidad se debe sobre todo a la materia grasa en estado globular y a las macro moléculas proteicas
pH: En general la leche tiene un acción iónica cercana a la neutralidad , la leche de vaca tiene una acción débilmente ácida con un pH comprendido de 6.8
Agua: La leche es 90% de agua, lo que hace al agua el más importante componente de la leche.
Proteína: La leche contiene entre 3 y 4 % de proteína, dependiendo en la raza de la vaca. Leche con mucha grasa también tiene mucha proteína, y viceversa.
Grasa: La grasa esta entre 3.5 y 5.25%, dependiendo en la raza de la vaca y su nivel de nutrición. La grasa da a la leche un color amarillo, cuando esta cuenta con poco contenido graso entonces se torna más blanca
Lactosa: La lactosa es “el azúcar” de la leche y esta presente en un 5%, da a la leche su sabor dulce y forma el 52% de los sólidos en leche.
Vitaminas y Minerales:
Vitamina A: Protege contra enfermedades y mantiene la piel.
Vitamina D: Ayuda a absorber el calcio.
Calcio: Regula el corazón, ayuda a los nervios, y hace huesos y dientes fuertes.
La cantidad necesaria de leche consumida varia según la edad.Un recién nacido debe consumir de 30 a 90 ml de formula por alimento.Al terminar el primer mes, el bebe debe tomar de 60 a 90 ml por alimento.Cada mes siguiente se debe aumentar el promedio de alimento cada 30 ml hasta llegar a 240 ml por alimento.En general un bebe menor a seis meses debe tomar de 60 a 75 ml por kilogramo diario de peso corporal.
La leche es un alimento muy completo ya que es fuente de calcio, fósforo, magnesio y proteína, los cuales son esenciales para el desarrollo y crecimiento.Niños y Adolescentes:La niñees y la adolescencia son dos etapas muy importantes para el desarrollo físico y mental.Durante esta etapa el consumo de calcio y hierro son fundamentales, y la leche es fuente de ambos.El calcio ayuda a tener dientes y huesos sanos.El hierro a esta etapa es importante para el crecimiento, el desarrollo del cerebro y el sistema inmune.Un adecuado consumo de hierro ayuda a prevenir anemiaAdultos:La leche ayuda al mantenimiento de la salud y la prevención de la enfermedades crónicas ya que es importante para cubrir el requerimiento de calcio, proteínas y vitamina D, con el fin de prevenir la osteoporosis.
Realizado por
"Diego Mendez y Esteban Molina
La proteólisis es la degradación de proteínas ya sea mediante enzimas específicas, llamadas peptidasas, o por medio de digestión intracelular.
Otros defectos que se pueden presentar son:
BAJA VISCOSIDAD: se puede presentar a causa de la poca cantidad de proteína, tratamienta termico mal hecho, por una agitación muy vigorosa, agitación a temperatura muy baja agitación a un pH muy bajo < 4.0 o destrucción del coágulo durante la acidificación
ACIDO Cuando hay un tiempo muy largo de fermentación, temperaturas muy altas de almacenamiento y exceso de cultivo. También se presenta cuando hay cultivos mal seleccionados y contenido muy alto de lactobacilos.
INSIPIDO cuando el tiempo de fermentación es corto y hay cultivos mal seleccionados
"Vanesa Rodriguez y Laura Bernier"
El proceso de maduración de la carne consiste en dejarla en reposo una cierta cantidad de tiempo, y a una predeterminada temperatura de dos o tres grados centígrados. Esto 20 días aproximadamente después de sacrificar el animal.
La maduración de la carne causa que esta adquiera una mayor suavidad, sea mas tierna, mas nutritiva y fácil de digerir. Esto debido a la liberacion de aminoácidos producidos al dividirse las proteína en unidades estructurales, que pasan a ser los mencionado aminoácidos. Esto también implica la reducción del ácido láctico existente en la carne fresca ( luego de matar al animal).
Realizado por
"Camilo Fernandez"
"Camilo Fernandez"
metodos quimicos de conservacion de la carne
Salazonado
se trata de un método que consiste en la union de varios ingredientes que se le son agregados a la carne
se trata de un método que consiste en la union de varios ingredientes que se le son agregados a la carne
Funciones
debido al anion cl-y el na+ se estimula cl na los recptores un producto crudo parece menos salado que cuando se cocina.
debido al anion cl-y el na+ se estimula cl na los recptores un producto crudo parece menos salado que cuando se cocina.
Retención de agua
disminuye el punto isoeléctrico de las proteínas y retiene mas agua
disminuye el punto isoeléctrico de las proteínas y retiene mas agua
proteinas
aumenta su solubilidad favoreciendo su poder emulsificante
aumenta su solubilidad favoreciendo su poder emulsificante
observaciones
el aumento de la temperatura favorece la penetración de la
sal
cuanto mas alto es el ph menos fácil
cuanto mas alto es el ph menos fácil
curado
La idea de este método es prolongar la capacidad de conservación
de la carne
mediante la adición de la misma sal común, nitrato de sodio sal
curante con nitrito y uso de sustancias coadyuvantes(azúcar, etc)
con esto se conserva el color se mejora el olor y sabor y se genera el aroma a curado
con esto se conserva el color se mejora el olor y sabor y se genera el aroma a curado
Importancia de sustancias reductoras
-acción reductoras
-el nitrito, el PH y la temperatura actúan sinérgicamente controlando
-acción antioxidante
-acción reductoras
-el nitrito, el PH y la temperatura actúan sinérgicamente controlando
-acción antioxidante
ahumado
el ahumado puede considerarse como una fase del tratamiento térmico de la carne que persigue su desecación y madurado o como un proceso genuino de ahumado que le imparte un aroma característico
el ahumado puede considerarse como una fase del tratamiento térmico de la carne que persigue su desecación y madurado o como un proceso genuino de ahumado que le imparte un aroma característico
generalmente el humo se obtiene quemando maderas preferiblemente
duras, las maderas blandas y resinosas son inadecuadas, puesto que contienen
sustancias volátiles que producen sabores desagradables en la carne.
el contenido químico del humo que se obtiene durante el quemado de la madera es muy complejo entre ellos se encuentra el acido piroleñoso, acido formico, acido alifáticos y fenoles que tienen poderes bacteristicos y bactericidas asi como el formaldehido y otros aldehídos.
el contenido químico del humo que se obtiene durante el quemado de la madera es muy complejo entre ellos se encuentra el acido piroleñoso, acido formico, acido alifáticos y fenoles que tienen poderes bacteristicos y bactericidas asi como el formaldehido y otros aldehídos.
Realizado por
"ANDRES JIMENES Y JULIAN HERRERA"
"ANDRES JIMENES Y JULIAN HERRERA"
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